Výběrová káva

Zatím neexistuje žádná přesně daná definice, která by diktovala, co vše musí káva splnit, aby bylo možné ji označit za výběrovou. Bohužel i bohudík. V odborných kruzích se o tom hodně diskutuje a panuje jistý konsenzus o kvalitách, na kterých se většina zainteresovaných článků dlouhého produkčního řetězu shodne. Skromně se domníváme, že jde o dvě základní oblasti:

Transparentnost původu – stále si málokdo umí představit, že by o kávě mohl vědět více, než ze které pochází země (v případě espresso směsí nebo supertajných receptur ani to ne). Opak je ale pravdou, je totiž nesmírně užitečné mít o kávě co nejvíce informací, jako jsou:

• země, oblast, mikroregion či farma a plantáž, kde bylo zrno vypěstováno,
• datum a číslo sklizně,
• odrůda kávovníku (tedy podrobněji, než jen druh arabica),
• metoda zpracování,
• jméno farmáře či zpracovatele,
• datum přijetí do místní pražírny,
• datum pražení.

Kvalitativní hodnoty – Samotné informace ale ještě nemusí nutně znamenat senzorickou kvalitu. Stejně jako víno, i káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100 (například v hodnotícím systému Cup of Excellence). Vnímání chuťových vlastností je sice velmi subjektivní, avšak hodnotitelé se v mnoha hodnocených vlastnostech shodují. Hodnocení nabývá na výši díky příjemným chuťovým složkám, chuťové čistotě, výjimečnosti v aromatice přirovnávané k jiným, příjemně vnímaným potravinám, a naopak ztrácí kvůli defektním zrnkům či obecnému znehodnocení při některém z kroků produkce zeleného zrna, které do nápoje vnáší nepříjemné tóny a vlastnosti. Za výběrovou kávu lze považovat takovou, která dosahuje výjimečných kvalit, tedy dejme tomu 80 bodů a více na hodnotící škále.

Jsou-li všechny tyto předpoklady splněny a výsledek přináší po náležité a pečlivé přípravě spotřebiteli ve všech ohledech výjimečný nápoj bezvadně rozlišitelný kvalitami od běžně produkované a podávané kávy, lze s nejvyšší pokorou a opatrností označit takovou kávu za výběrovou.